삼계탕 끓일 때 누린내 잡고 국물 진하게 만드는 비법 3가지

요즘 날씨가 오락가락해서 그런지 몸이 좀 으슬으슬하더라고요. 이럴 때 생각나는 게 뜨끈한 국물인데, 역시 보양식 하면 삼계탕만 한 게 없죠. 밖에서 사 먹으면 편하긴 한데 가격이 만만치 않잖아요. 그래서 집에서 해보려고 하면 닭 특유의 누린내가 나거나 살이 퍽퍽해져서 실패하는 경우가 꽤 있더라고요. 저도 처음엔 그냥 물에 넣고 끓이면 되는 줄 알았다가 낭패를 본 적이 한두 번이 아니거든요. 오늘은 제가 수많은 시행착오 끝에 정착한, 식당처럼 진하고 야들야들한 삼계탕 끓이는 노하우를 싹 풀어볼게요. 어려운 재료 없이 집에 있는 것들로 충분히 맛을 낼 수 있으니 꼭 따라 해보세요.

1. 닭 손질이 맛의 8할을 결정해요

삼계탕 끓일 때 가장 중요한 건 뭐니 뭐니 해도 잡내를 잡는 거예요. 아무리 좋은 약재를 넣어도 기본적으로 닭에서 냄새가 나면 국물을 다 버리게 되거든요. 마트에서 산 생닭을 흐르는 물에 씻는 것만으로는 부족해요.

우선 닭의 꽁지 부분은 무조건 가위로 잘라내야 해요. 여기에 기름샘이 있어서 누린내의 주범이 되거든요. 그리고 날개 끝부분도 핏물이 고여있을 수 있어서 잘라주는 게 깔끔해요. 여기서 진짜 꿀팁 하나 드리자면, 닭 내부 뼈 사이사이에 껴있는 핏덩어리들 있죠? 이걸 손가락이나 솔로 꼼꼼하게 긁어내야 해요. 이 핏물이 국물을 탁하게 만들고 잡내를 유발하는 1순위 원인이거든요.

손질이 끝났다면 우유나 쌀뜨물에 20분 정도 담가두세요. 우유의 단백질이 닭 냄새를 흡착해서 가져가고 육질도 훨씬 부드럽게 만들어주거든요. 시간이 없다면 끓는 물에 청주나 소주를 붓고 딱 5분만 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈서 사용하는 것도 방법이에요. 이렇게 초벌 삶기를 하면 불순물이 싹 빠져서 국물이 아주 맑고 개운해지죠.

2. 불 조절과 시간의 미학

재료를 다 넣고 무작정 센 불로만 끓인다고 능사가 아니에요. 삼계탕 끓일 때 불 조절만 잘해도 고기 식감이 완전히 달라지거든요. 보통 압력솥과 일반 냄비를 많이 쓰시는데, 도구에 따라 조리 시간이 확연히 달라요.

제가 정리해 둔 조리 시간표를 참고해서 상황에 맞게 선택해보세요.

조리 도구	불 조절 단계	특징
일반 냄비	센 불 10분 -> 중불 40분 -> 뜸 들이기 10분	국물이 맑고 담백하며, 살이 적당히 쫄깃함
압력솥	센 불(추 울릴 때까지) -> 약불 15분 -> 김 빼기 10분	조리 시간이 짧고 뼈가 쏙 빠질 정도로 부드러움
전기밥솥	만능찜 모드 40~50분	신경 쓸 필요 없이 간편하지만 국물 양 조절이 중요함

냄비로 끓이실 때는 뚜껑을 열고 센 불에서 10분 정도 끓여서 남은 잡내를 날려버리는 게 좋아요. 그 후에 뚜껑을 덮고 중불로 은근하게 푹 고아내는 거죠. 너무 오래 삶으면 닭 가슴살이 바스러지니까 1시간 이내로 끝내는 게 가장 맛있더라고요. 젓가락으로 닭다리를 찔렀을 때 핏물이 안 나오고 쑥 들어가면 다 익은 거예요.

3. 부재료 활용으로 풍미 올리기

삼계탕 재료 키트를 사서 넣는 것도 편하지만, 집에 있는 마늘과 대파만 잘 써도 맛집 국물 맛을 낼 수 있어요. 특히 통마늘은 생각보다 많이 넣어야 맛있어요. 닭 한 마리 기준으로 통마늘 10알 정도는 넣어줘야 국물에서 깊은 맛이 우러나고 닭 냄새도 완벽하게 잡히거든요.

그리고 찹쌀은 미리 1시간 이상 불려두는 거 잊지 마세요. 닭 뱃속에 찹쌀을 채울 때는 너무 꽉 채우면 안 돼요. 쌀이 익으면서 불어나기 때문에 80% 정도만 채워야 터지지 않고 골고루 잘 익거든요. 만약 찹쌀을 뱃속에 넣기 번거롭다면, 국물에 누룽지를 넣어서 '누룽지 삼계탕'으로 만들어 드시는 것도 별미예요. 구수한 맛이 더해져서 아이들도 정말 잘 먹더라고요.

대추와 인삼, 먹어도 될까?

흔히 삼계탕에 들어간 대추가 독소를 빨아들여서 먹으면 안 된다는 속설이 있잖아요? 사실 이건 근거 없는 이야기라고 해요. 대추나 인삼은 국물 맛을 내고 영양을 더해주는 식재료니 안심하고 드셔도 돼요. 다만, 너무 푹 익어서 흐물거리는 식감이 싫다면 국물 맛만 내고 건져내셔도 무방하죠.

마지막으로 간을 할 때는 소금과 후추면 충분하지만, 감칠맛을 조금 더하고 싶다면 치킨스톡을 반 스푼 정도만 넣어보세요. "어? 이거 밖에서 사 먹던 맛인데?" 하는 소리가 절로 나올 거예요. 물론 집에서 정성껏 끓인 육수만으로도 충분히 훌륭하지만요.

삼계탕 끓일 때 어렵게 생각하지 마시고, 오늘 알려드린 핏물 제거와 불 조절, 그리고 마늘 듬뿍 넣기만 기억해 보세요. 다가오는 환절기에 뜨끈한 뚝배기 한 그릇이면 없던 기운도 솟아날 거예요. 이번 주말에는 가족들을 위해 실력 발휘 한번 해보시는 거 어때요?